Шкара — традиционное блюдо Северо-черноморских рыбаков. Название блюда —сленговый глагол «шкарить», означающий «жарить на решётке». С уверенностью могу сказать, что и крымские, и азовские рыбаки тоже знают и умеют готовить шкару.
Для неё подойдёт любая мелкая морская рыбёшка: кефаль и их близкий родич — азовский пеленгас, макрель, ставрида, азовская хамса, мелкий луфарь или барабулька. К слову, и из бИчка (как говорят в Одессе) тоже готовят шкару, но уже особую — с добавлением томатного сока или свежих помидоров.
Моя бабушка готовила шкару из мойвы. Хоть она и не водится в Южных морях, её легко можно купить в магазине.
Весь цимес шкары в способе тушения — рыба готовится не в воде, а в крепко заваренном чёрном чае без сахара. А во время тушения рыба накрывается тарелкой. Это избавляет от брызг и обеспечивает равномерное распределение тепла. В итоге рыба получается вроде тушенная, но с лёгким привкусом копчения.
Дозировки указаны для 400 грамм рыбы:
— 100 мл крутого кипятка
— 1 столовая ложка чёрного чая без ароматических добавок и примесей (или 1 чайный пакетик)
— 1-2 репчатых луковицы (если нравится томлёный лук, то можете положить побольше, шкару луком не испортить!)
— 6-7 лавровых листьев
— 7-10 горошин чёрного перца
— немного растительного масла для смазывания сковороды
— 1-2 щепотки сахара
— соль и чёрный молотый перец по вкусу.
Пошаговое приготовление показано на видео.
Традиционно шкару подают с лёгкими салатами из свежих сезонных овощей, запечёнными овощами, картофелем в мундире или картофельным пюре. Пюре по обычаю называют толчёнкой.
Воздушное пюре можно получить, если уже размятый картофель взбить с горячим молоком и сливочным маслом мутовкой, блендером с насадкой венчик или миксером.
⚠️ Обращаю внимание! Техника должна работать на минимальной скорости.
Всем приятного аппетита!
P.S. О музыкальном оформлении я долго не думала. Конечно, одесские блюда из рыбы можно готовить только под «Шаланды полные кефали», потому что в Черном море водится шесть видов этой рыбы. Ну и азовский пеленгас, как и написала выше — тоже относится к семейству кефалевых. Выбрала только песню в исполнении Феликса Царикати.
